Quả nhãn được người thợ khéo léo xoáy hạt, tách múi nguyên vẹn, không làm rách cùi.

Từ đôi tay người thợ đến tri thức dân gian

Tỉnh Hưng Yên có gần 6.000 ha nhãn, khoảng 5.700 ha cho thu hoạch. Trung bình khoảng 20% sản lượng nhãn quả tươi được đưa vào chế biến long nhãn tại 400 - 500 cơ sở, cung ứng ra thị trường khoảng 1.000 tấn long nhãn thành phẩm mỗi năm.

Hạt sen được kết hợp với long nhãn, tạo nên sản phẩm long nhãn ôm sen, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nhãn lồng Hưng Yên.

Để làm ra mẻ long nhãn đạt chất lượng, người thợ trước hết phải chọn những quả cùi dày, ngọt, thơm, không sâu bệnh. Sau khi thu hái, nhãn được bóc vỏ, xoáy lấy cùi, xếp lên phên rồi đưa vào sấy. Trong đó, xoáy long, xếp phên và kiểm soát quá trình sấy là những công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, khả năng quan sát và kinh nghiệm. Xoáy không đúng kỹ thuật có thể làm rách múi; xếp không đều ảnh hưởng đến độ thoát ẩm; nhiệt độ và thời gian không phù hợp sẽ làm thay đổi sắc vàng hổ phách, độ dẻo và hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Long nhãn được đưa vào sấy, giúp làm khô và kéo dài thời gian bảo quản.

Qua nhiều thế hệ, những kỹ năng ấy từng bước được hoàn thiện, kết hợp với công nghệ mới để thích ứng với điều kiện sản xuất. Trước những năm 1970, người dân chủ yếu phơi nhãn dưới nắng tự nhiên từ 3 - 5 nắng, nếu gặp mưa phải dùng giàn sấy thô sơ trên bếp than củi hoặc bếp trấu. Từ thập niên 1970 đến 1990, lò sấy than đá, than tổ ong ra đời, người làm nghề đúc kết bí quyết điều chỉnh gió, đảo khay, điều tiết lượng nhiệt. Từ khoảng năm 2000 đến nay, kỹ thuật “long xoáy” cùng các công nghệ sấy điện, sấy hơi, sấy tuần hoàn khí nóng, sấy lạnh từng bước được ứng dụng. Những thay đổi này giúp người làm nghề chủ động hơn trong sản xuất, nâng cao năng suất và kiểm soát chất lượng, song vẫn đặt ra yêu cầu người thợ phải làm chủ từng công đoạn chế biến.
 
Ông Đặng Văn Ứng ở xã Hiệp Cường đã nhiều năm gắn bó với nghề trồng và chế biến nhãn. Hiện gia đình ông trồng khoảng 7 ha nhãn và có 2 lò sấy long bằng điện, công suất trung bình 1 tấn nhãn tươi/ngày. Ông chia sẻ: Tôi làm nghề từ thời sấy than, rồi sấy hơi, nay chuyển sang sấy điện. Cách làm thay đổi theo công nghệ, nhưng người thợ vẫn phải biết chọn quả, xoáy nhãn, xếp phên và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sấy phù hợp. Công nghệ càng hiện đại càng giúp người làm nghề chủ động hơn, nhưng kỹ thuật và sự khéo léo của người thợ vẫn không thể thiếu để làm ra long nhãn ngon, chất lượng ổn định.
 
Nâng tầm giá trị từ sản phẩm OCOP
 
Từ những kỹ năng truyền thống, nghề chế biến long nhãn đang tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng cao hơn. Chuẩn hóa sản xuất, phát triển OCOP, chế biến sâu và xây dựng thương hiệu đang giúp giá trị di sản được tiếp nối trong đời sống kinh tế hôm nay.

Sản phẩm long nhãn Hưng Yên.

Trong những năm qua, các đề tài, dự án khoa học và công nghệ cấp tỉnh và Trung ương đã góp phần chuẩn hóa quy trình sản xuất, chế biến, nâng cao chất lượng và khả năng bảo quản long nhãn. Năm 2020, Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Long nhãn Hưng Yên”. Qua đó, tri thức dân gian từng bước được gắn với yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và xây dựng thương hiệu. Cùng với đó, chế biến sâu ngày càng được các cơ sở sản xuất, hợp tác xã, doanh nghiệp chú trọng. Toàn tỉnh hiện có hơn 20 sản phẩm long nhãn, long nhãn ôm sen được chứng nhận OCOP 3 sao, 4 sao.

Công ty TNHH Vinagri Việt Nam đã đầu tư hơn 3 tỷ đồng xây dựng hai xưởng sản xuất tại xã Mễ Sở và xã Tiên Hoa, sử dụng 100% nhãn Hương Chi đạt chuẩn VietGAP để chế biến long nhãn và long nhãn ôm sen OCOP 4 sao. Sản phẩm có giá bán từ 400.000 đồng/kg trở lên nhờ chất lượng và độ đồng đều vượt trội. Ông Trần Minh Đức, Giám đốc Công ty TNHH Vinagri Việt Nam cho biết: Nhãn được bóc trong phòng kín, có điều hòa, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Mục tiêu của công ty thời gian tới là tiếp tục đầu tư công nghệ sấy tiên tiến để nâng tầm sản phẩm phục vụ thị trường xuất khẩu.
 
Cùng với doanh nghiệp, các hợp tác xã cũng chú trọng liên kết sản xuất, đóng gói và xây dựng thương hiệu. Bà Trần Thị Bắc, Giám đốc HTX nhãn lồng Nễ Châu (xã Tân Hưng) cho biết, HTX tiếp tục đầu tư máy móc, chú trọng khâu đóng gói, bảo quản; sản phẩm có tem mác, truy xuất nguồn gốc rõ ràng, góp phần nâng cao vị thế nông sản địa phương trên thị trường.
 
Với nền tảng chất lượng được chuẩn hóa, nhãn và long nhãn Hưng Yên từng bước tiếp cận các thị trường như Nhật Bản, Hàn Quốc, Australia và EU. Nghề chế biến cũng mở ra hướng phát huy di sản qua du lịch trải nghiệm, khi du khách có thể tham quan vùng trồng, tìm hiểu và thực hành một số công đoạn như xoáy nhãn, xếp khay...
 
Từ những kỹ năng được trao truyền qua nhiều thế hệ, long nhãn Hưng Yên hôm nay đang được tiếp thêm giá trị bằng công nghệ, chế biến sâu và xây dựng thương hiệu. Khi mỗi sản phẩm OCOP không chỉ đáp ứng yêu cầu về chất lượng mà còn mang theo câu chuyện về nghề, vùng đất và con người, giá trị của nhãn lồng Hưng Yên được nâng lên, đồng thời tri thức dân gian cũng có thêm không gian để tiếp tục được thực hành và lan tỏa.

Nguồn: Baohungyen.vn